Online трансляція

Пивоварні і пивовари Запоріжжя: великий гайд по крафтовій пивній культурі міста

21 Лютого 2018

Запоріжжя не можна назвати пивною столицею України. Поки що. Адже в місті силами ентузіастів (читай, крафтовиків) мало не щороку відкриваються вельми пристойні на вигляд, а головне – за смаком – пивні заклади. Приватні пивоварні, бібліотека пива, магазини з широким асортиментом як українських, так і зарубіжних пінних напоїв. З недавнього часу проводяться навіть пивні екскурсії по місту. Кореспонденти TV5 разом з клубом авторських подорожей «В дорозі» побували на такому заході і готові поділитися секретами створення і споживання пива.

Читайте також: Особливості роботи бармена: історія з перших вуст

Матеріал також доступний російською мовою

Пиво в Олександрівську. Рецепт втрачено

Понад 150 років тому, в 1866 році, в Олександрівську (так раніше називалося Запоріжжя) відкрився перший пивний завод, засновником якого став Генріх Янцен. Знаходився він на території менонітського селища Шенвізе, де нині розташований центральний автовокзал. На честь цієї події була названа і вулиця – Пивна, нині Ласточкіна (екс-Чапаєва).

Це було сімейне підприємство, навіть виробництво знаходилося в садибі Янцена. Керував заводом сам Генріх Генріхович, відповідальним пивоваром став брат власника – Петро. За 15 років підприємство розвинулося – в рік його потужності дозволяли варити 15 тисяч відер пива, була налагоджена дистрибуція в різні трактири міста. Після смерті засновника його справу продовжив старший син – теж Генріх, пивоваром як і раніше залишався Петро. У 1910 році завод зварив 43 тисячі відер. Значно розширилася географія дистрибуції – пиво виробництва заводу Янцена продавалося в Олександрівську та містах і селах Катеринославської губернії.

В успішну справу внесла корективи Перша світова війна. Спочатку Генріха Янцена-молодшого призвали на службу. Потім, в 1916 році, через складну економічну ситуацію довелося закрити завод в цілому. Уже в 1918 році від підприємства залишилися тільки цеглини. У 30-х роках була спроба відродити сімейну справу, однак особливим успіхом це не увінчалося.

Останні свідки славної історії пивного Олександрівська – скляні пляшки і паперові етикетки – сьогодні дбайливо зберігаються в експозиції Запорізького краєзнавчого музею. Подивитися на унікальні експонати можна буде з березня 2018 року. Оригінальна рецептура янценовського пива до наших днів не дійшла.

Етикетка пива Янцена. Фото з сайту Запорізького пивного клубу

Свого пива в Запоріжжі не було до 1946 року. Саме тоді почалося будівництво Запорізького пивоварного заводу. Роботи завершилися в 1950 році, а в 1954 підприємство зробило план в 1,1 мільйонів декалітрів пінного напою. У 1971 році в місті почалося будівництво ще одного пивоварного заводу – Запорізького пивзаводу №2. Нині він носить назву Запорізький пивоварний завод Carlsberg Ukraine, до цього – ПБК Славутич. Пивна промисловість в Запоріжжі вийшла на новий рівень. А історія першого Запорізького пивзаводу завершилася безславно. У 2005 році завод продали, а в 2008 він пішов у небуття.

Ухил на крафт

Топ-слово XXI століття – крафт. Його вживають по відношенню до паперу, їжі, і звичайно ж, пива.

– Крафтове пиво – пиво, зварене за традиційними рецептами з додаванням різноманітних інгредієнтів в невеликому обсязі. До речі, мало хто з крафтових пивоварень варять безалкогольне пиво. Запоріжжя знаходиться на 5-6 місці в Україні за розвитком пивоваріння. На лідируючих місцях – Київ, Харків, Львів, – розповідає Михайло Пронін, професійний пивний дегустатор.

У Запоріжжі станом на лютий 2018 року, є сім пивоварень, незабаром буде відкриття ще декількох. Вони і варять крафтове пиво. Технологи багатьох закладів починали з домашнього пивоваріння – в 40-літровій каструлі, діючи за натхненням. І у них вийшло.

Багато пивоварів починали свою кар’єру в цій сфері з домашнього пивоваріння

Наші співрозмовники, як і ряд інших пивоварів, своїми силами розвивають пивну культуру в Запоріжжі. Завдяки їм городяни і туристи можуть покуштувати пиво, зварене за німецькою, бельгійською і чеською технологіям, в нашому місті.

– Варка – найцікавіший і найважливіший процес. Використовується вода, ячмінний солод, хміль і дріжджі. Це німецька схема. Класика. Для особливих сортів, наприклад, для медового, ми додаємо мед. Але не під час самого варіння, а на етапі бродіння. Різноманітність сортів досягається за рахунок використання різних сортів солоду, хмелю і рас дріжджів. Може бути сотні комбінацій. Наприклад, в пшеничному пиві варіації смаку створюють дріжджі верхового бродіння. Ми не додаємо фрукти, гвоздику, інші компоненти, – стверджує Микола Лихолат.

Інший підхід використовують в інший пивоварні.

– Пшеничне пиво у нас в бельгійську сторону. Зі спеціями, воно має хорошу кислинку, дуже нагадує Хугарден. Але Хугарден – це лагер, а ми варимо ель. Це більше ароматики, більше смаку. Світле пиво – це скоріше чеське пиво. Там є хороша хмельова гіркота, але воно не дуже важке, не таке щільне на відміну від німецького пива. Але чехи самі кажуть, що вони його п’ють не для того, щоб напитися, а щоб можна було його випити багато. Щоб вони могли сидіти, спілкуватися і при цьому пити пиво. У Чехії я розмовляв не з пивоварами, а з барменами. Так ось, їх пиво заряджене на спілкування, а не на результат, – ділиться Юрій Бедюх.

Темна і світла сторони пива

Запам’ятайте: у професійній класифікації немає поділу на сорт «світле», «темне» і «підрізка» (це взагалі запорізький винахід, кажуть знавці).

– Пиво ділиться на дві категорії: ель і лагер. Лагер – це пиво низового бродіння. Дозрівання пива відбувається при низьких температурах. Ель – верхового бродіння. У нього бродіння відбувається при високих температурах від 18 до 22 градусів. Відповідно, використовуються лагерні або елеві дріжджі, – акцентує Михайло Пронін.

В рамках розподілу на типи (ель і лагер) вже виділяють сорти. Найбільшою популярністю довгий час користується пиво пільзенського типу. Останнім часом запорізькі цінителі пива акцентують увагу на сортах American Pale Ale і Indian Pale Ale.

– Є легенда про те, як виник Indian Pale Ale (IPA). Англійці, коли колонізували Індію, потребували звичного для них пива. Але той напій, який їм доставляли з Англії в Індію, завжди допливав скислим. Один винахідливий мореплавець просто додав в пиво дуже багато хмілю. Так, воно вийшло дуже гірким і охмеленим, але воно не зіпсувалося. Так і з’явився Indian Pale Ale. Має міцність від 5,5 до 7,5 градусів. Хмелевий смак від середнього до сильного з цитрусовими, квітковими, смолистими, сосновими або фруктовими властивостями. Хмелева гіркота від середньовисокої до дуже високої, хоча солодова основа підкреслює сильні хмелеві характеристики і створює найкращий баланс. APA – American pale ale міцністю від 4,6 до 6,5 градусів. Хмелевий смак від помірного до високого через американські сорти хмелю, які часто, але не завжди, мають цитрусові властивості – розкриває тонкощі Михайло Пронін.

У Запоріжжі набирають популярність сорти IPA і APAA

Не менш популярні вже багато років – стилі Стаут і Портер. На відміну від Портера, Стаут вважається більш щільним і алкогольним. Стаут в свою чергу ділиться на:

  • Солодкий стаут (Sweet Stout) – м’який аромат смаженого зерна, іноді з нотками кави і/або шоколаду. Часто відчувається оксамитова солодкість.
  • Сухий стаут (Dry Stout) – за смаком помірно просмажена, зернова різкість, іноді з легкою кислинкою. Сухий кавоподібний фінал відчувається завдяки просмаженому зерну. Найяскравіший представник – Гіннес. Він подається в закладах під «міксом» азоту і вуглекислоти.
  • Імператорський стаут (Imperial Stout) – аромат насичений і складний, з різною кількістю смаженого зерна, солоду, фруктових ефірів, хмелю і спирту. Дуже міцне пиво – від 8 до 12% спирту.

Як перетворити воду в пиво

Класичні компоненти пива – це вода, ячмінний солод, хміль і дріжджі. Важливо вчасно і в потрібній кількості з’єднувати компоненти, щоб в результаті вийшов смачний напій. Деталі нам розкажуть практикуючі пивовари.

  1. Вода

– Коли вам будуть говорити, що пиво робиться з артезіанської води, не ведіться. Артезіанську воду неможливо добувати в таких великих обсягах. І те, що вода має величезний вплив на якість пива, – це перебільшення. Всі використовують звичайну воду, питання в методах її очищення. Вода очищається на пивоварні за допомогою спеціального обладнання. Вона повинна бути без сторонніх присмаків і запахів, – пояснює Микола Лихолат.

Апарати для очищення знаходяться прямо в приміщенні всіх пивоварень, де ми побували.

  1. Солод і хміль

Солод дає щільність, колір і смак пива. Він виробляється в спеціальних солодовнях. Є вони і на території України. Наприклад, Микола Лихолат при варінні деяких світлих сортів пива використовує солод з Канева. Але через те, що поки там невеликий асортимент, він звертається і до німецької продукції. На ринку представлені світлий, темний, карамельний та інші види цієї сировини. Наприклад, для варіння темного пива можна використовувати темний, карамельний і палений солод.

Світлий солод

Хміль відповідає за гіркоту і аромат пива, а також виступає в ролі природного консерванту. Пивовари також використовують український хміль, однак можливості виробників цієї рослини в Україні поки що обмежені. Тому в сусло засипають продукцію з Чехії, Німеччини, Америки і навіть Австралії.

– Для місячного варіння потрібні гектари хмелю на полях. Він родить один раз на рік, збирати його можна тільки на початку вересня, пізніше – вже не годиться, – каже Юрій Бедюх.

  1. Дріжджі

Це група одноклітинних грибів, природні активатори бродіння (ферментації) сусла. Їх вирощують в спеціальних лабораторіях і доставляють в пивоварні. До речі, саме спосіб доставки дріжджів породив міф про порошкове пиво. Але про це поговоримо нижче.

Мало просто з’єднати ці компоненти і довести до кипіння. Все працює не так. Хоч технологія виготовлення пива і знаходиться у відкритому доступі, у кожного пивовара є свої фірмові секрети створення цього напою.

– У виробництві пива немає нічого глобально складного. Звичайна людина без вищої спеціальної освіти зможе це робити. На сьогоднішній день вся інформація доступна. Інтернет, література. Є величезна кількість рецептів, які я спочатку брав з інтернету. Є перекладені на російську мову рекомендації німецьких вузів, які викладають пивоваріння, є величезні талмуди чеських, німецьких майстрів, які описують технологію, біологію, хімію і фізику всього цього дійства. Володіючи базовими знаннями, осягнути все інше не так вже й складно. Але гуманітарію буде складно, – визнає Дмитро Сагайдачний.

Технологія створення пива. Більше тисячі сторінок, 9 перевидань

Під час екскурсії основна частина оповідань пивоварів якраз присвячувалася процесу варіння. Ми зібрали воєдино інформацію про основні етапи виготовлення пива.

  1. Затирання – дробиться солод, змішується з водою і засипається в заторно-сусловарочний котел. Ця суміш витримується при різних температурах і перекачується на фільтрацію. Відпрацьована дробина (залишки каші з солоду) утилізується – наприклад, віддається в фермерські господарства для корму худоби.
  2. Після фільтрації від солоду сусло кип’ятиться з хмелем приблизно годину-півтори. Далі відстоюється, охолоджується і може вважатися напівфабрикатом, воно готове до процесу бродіння. Одержаний продукт перекачується в одну з ємностей для бродіння. Далі додаються дріжджі. Перші два етапи займають 8-12 годин. Це і є варіння.
  3. Етап активного бродіння. Він займає 7-10 днів.
  4. Етап доброджування і дозрівання. Від двох тижнів до кількох місяців в залежності від сорту пива.

З моменту затирання і до подачі на кран проходить як мінімум 21 день, в залежності від сорту пива. Більш щільні лагери і елі вимагають більше часу на дозрівання, вони по-іншому ферментуються.

Оцінка якості

У професійному середовищі рекомендують оцінювати сукупність факторів: колір, піну, аромат і смак.

В Україні діє ДСТУ, який встановлює шкалу кольоровості. Згідно з ним, пиво може вважатися світлим, напівтемним або темним. Пиво можна здати на аналіз, під час якого поданий зразок порівняють зі шкалою стандарту кольорів. Напівтемне – від темного бурштину до світло-коричневого, може мати червонуватий, рубіновий відтінок.

Піна в пиві – це своєрідна кришка, яка дозволяє зберегти аромат і смакові якості в бокалі. Оптимальна висота піни – 1,5-3 сантиметри, триматися вона повинна не менше 3 хвилин.

Аромат і смак пива радять оцінювати, дотримуючись цих простих правил. По-перше, дегустацію потрібно проводити від менш до більш щільних сортів, від світлих – до темних. Найостанніші – спеціальні сорти, які мають яскраво виражений смак.

– Спочатку знайомимося з запахом. Потім робимо великий ковток. Відчуваємо смак, трохи пізніше смакуємо післясмак. Різниця між дегустацією пива і вина в тому, що вино після проби дегустатор випльовує, а пиво треба ковтати, тому що рецептори, що відповідають за гіркоту, знаходяться біля кореня язика, – вчить Михайло Пронін.

Потрібно звертати увагу на гіркоту пива і його післясмак, в якому розкриваються нотки солоду і можливих добавок. До речі, є спеціальні курси дегустаторів пива, а також два вищих навчальних заклади, в яких навчають теоретичній частини пивоваріння.

Закуски. Всі пивовари, з якими ми спілкувалися під час екскурсії, одноголосно заявили, що пиво не варто вживати разом з солоною рибою. Оптимальний варіант – м’ясо або м’ясні страви, а також сири. Найпростіша закуска – трохи підсмажений арахіс (не солоний).

Ми дегустували різні сорти напою з різними сортами сиру та ніби побували в сирному королівстві. Під кожен сорт пива нам рекомендували певний сорт сиру: молода Гауда, стара Гауда, старий Стілтон, Чеддер молодий. Навіть непрофесійний дегустатор оцінить різноманітність післясмаку в поєднанні з різними сортами сирів.

Руйнуємо міфи про пиво

  1. Немає абсолютно безалкогольного пива, так як в процесі бродіння неможливо отримати абсолютний 0. Пиво – продукт бродіння.
  2. Пиво небажано їсти з солоною їжею. Пояснюється це фізіологічними особливостями людського організму. Пиво – сечогінний продукт. Риба «а-ля до пива» – це сіль. Сіль не пропускає вологу, тому на ранок можуть з’явитися мішки під очима. Для організма це шок. Ніде, крім колишнього Радянського союзу, пиво з рибою не вживають. Наприклад, в Чехії вважають за краще в якості закуски жирну їжу: рульку, баварські сосиски, тушковану капусту.
  3. Від пива росте живіт. Візьміть пиво і сік, подивіться калорійність. У готовому пиві вже немає дріжджів, тому вираз «живіт росте як на дріжджах» не про пиво. Кажуть, що від поєднання пива і жирної їжі складно погладшати: наприклад, чехи люблять висококарбонізоване пиво. Саме вуглекислота розщеплює жири. До речі, існує пивна дієта і пивна йога.
  4. Те, що пиво має зберігатися 3-4 дні – це міф. Правильно зварене пиво з дотриманням стерильності і без додавання будь-яких консервантів може зберігатися дуже довго – роками. Природним консервантом в пиві є хміль. І те, що від зберігання в пластикових баклажках втрачається смак і аромат напою – теж міф. Якщо тримати пиво в холодильнику до місяця, різниці між свіжоналитим і більш витриманим ви особливо не відчуєте. Напій швидко скисне, якщо в ньому виявляться бактерії (погано вимита тара або обладнання).
  5. «Живе» пиво. Такого терміну офіційно не існує. Вся пінна продукція, яка є в крафтових пивоварнях Запоріжжя, – це нефільтроване і непастеризоване пиво. За способами обробки, згідно ДСТУ, пиво ділять на фільтроване і нефільтроване, фільтроване – на освітлене і неосвітлене.

– Поняття «живе пиво» – це недоочищене пиво, в якому залишилися дріжджі. Якщо їх не прибрати з напою, пиво скисне, – стверджує Михайло Пронін.

Пивоваріння – процес творчий

Наостанок – пара історій про перші кроки в пивній індустрії і факапах, які можуть статися на цьому шляху.

Дмитро Сагайдачний: «20 червня 2016 року було перше зварене мною пиво. Воно було зварено, по суті, на домашній пивоварні, яка дозволяла зварити близько 40-45 літрів напою. Це було не на газу, в каструлі стояв електричний тен. Відбувалося варіння не вдома, адже при кип’ятінні виділяється велика кількість сусла і пару. Тобто уявіть, що у вас під стелею буде витати десь 5 кілограмів пару. У мене було неопалюване приміщення без будь-яких умов. У цьому приміщенні я перезимував з 16 на 17 рік. Там, де відбувалося варіння, було близько 6-7 градусів Цельсія. Тобто водою я користувався водопровідною, яка була в найбільші морози – 3-4 градуси, все це відбувалося з боями. Насправді, було весело. У маленькому приміщенні, де пиво проходило процес бродіння, стояло три конвектори для того, щоб якісь 14-15 градусів були. Так це все починалося. Під кінець 16 року на моєму шляху зустрілися однодумці, які були готові вкласти гроші в розвиток цієї справи. І з грудня 16 року почалося будівництво невеликої промислової пивоварні. Пройшли ми досить цікавий шлях. Кілька разів міняли приміщення, довго чекали обладнання. У грудні ми внесли за нього передоплату, але встановити його змогли тільки під кінець квітня. Провели повну реконструкцію. За великим рахунком, з руїн в промзоні ми це зробили. У липні минулого року була вже перше промислове варіння на великому обладнанні. З серпня ми почали займатися дозвільними документами, щоб отримати дозвіл на виробництво і оптову торгівлю. З різних причин у нас цей процес зайняв майже 4 місяці, коштувало чималих грошей. Але так чи інакше, в кінці листопада ми отримали ліцензію на виробництво, в кінці грудня – ліцензію на оптову торгівлю. Ось такими невеликими кроками за рік нам вдалося побудувати невеликий пивний завод у Запоріжжі».

 

Юрій Бедюх: «Різдвяне» пиво, яке я зварив, на сліпій дегустації новорічних сортів у Запоріжжі посіло друге місце. Це був дуже сміливий експеримент зі спеціями. Всі люди, які його пили, говорили: «О, у тебе «Байкал» вдався». Він не був солодким, але за ароматикою, за смаком це було схоже. Я, напевно, випадково відтворив рецепт «Байкалу», але це було пиво! Я хотів більш м’якого смаку, менш різкого запаху. Але людей це не злякало. Це був більше результат помилки».

Пам’ятайте: надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров’ю. А штраф за водіння в нетверезому вигляді: від 10 до 41 тисяч гривень.

 

Автор: Телеканал TV5



Головний редактор програми "Новини"
Редакція "Ранок з TV5"
TV5 Технічний відділ TV5